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說到發(fā)酵，我們需要了解的是關(guān)于普洱茶發(fā)酵的三個名詞：發(fā)酵、前發(fā)酵、后發(fā)酵?！鞍l(fā)酵”指的是利用微生物的作用將普洱毛茶加工成普洱熟茶。也就是大家經(jīng)常談?wù)摰匿锥寻l(fā)酵。
“前發(fā)酵”，指的是普洱毛茶在干燥制成前發(fā)生了內(nèi)源性酶促氧化反應(yīng)。在普洱茶的加工過程中，是必須要杜絕的。
“后發(fā)酵”，普洱茶制成后經(jīng)過陳化或醇化，使普洱茶的口感得到改善、品質(zhì)得到提升的一個綜合反應(yīng)。通過醇化，普洱茶得以越陳越香。
?“發(fā)酵”是普洱熟茶的正常工藝，但這種工藝并不是一個從0到100的工藝。不會從開始發(fā)酵然后10%、20%、30%。。。。。。80%、90%、100%、發(fā)酵結(jié)束。這是一個從0到1的工藝，從開始發(fā)酵到發(fā)酵完成只有三種結(jié)果——不夠、剛好、過頭。所以，關(guān)于普洱茶的發(fā)酵，要么發(fā)的好，要么發(fā)的不好，沒有發(fā)酵到80%的這種情形。
